滾揉是肉制品加工過程很常用的一個(gè)工藝過程，下面將對(duì)滾揉技術(shù)進(jìn)行一個(gè)簡單的討論。

一、滾揉對(duì)肉加工的作用

1、破壞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使加工后的產(chǎn)品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受到破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密；

2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透；

3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白 具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來才能發(fā)揮作用。