速凍臺(tái)灣烤香腸是指以豬肉為主要原料，原料肉經(jīng)過(guò)絞切,腌制,添加輔料攪拌，灌腸,扎節(jié)、吊掛，干燥，蒸煮，冷卻，急速凍結(jié)（－25℃以下），真空包裝，冷凍狀態(tài)下（－18℃以下）儲(chǔ)藏，食用前需要煎烤熟制的香腸品。
臺(tái)灣烤香腸源自臺(tái)灣，廣受喜愛(ài)，臺(tái)灣烤香腸較甜，同時(shí)有她特殊的香辛料風(fēng)味； 制作以灌腸為主，食用時(shí)可以用烤，蒸或煎的方式，是適合的時(shí)候食用的休閑肉類食品；傳統(tǒng)臺(tái)灣烤香腸是以豬肉為主要原料，但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，含有適當(dāng)?shù)闹?，味道可能稍微變化。近年?lái)，由于速凍臺(tái)灣烤香腸色鮮潤(rùn)澤，口感脆爽甜潤(rùn)，香甜美味，一直受到以小朋友和女士為主要消費(fèi)群體的廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。該產(chǎn)品在保存和流通過(guò)程中保持在-18℃以下，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)6個(gè)月，衛(wèi)生易于控制。目前臺(tái)灣烤香腸生產(chǎn)銷售勢(shì)頭遍及全國(guó)各地，發(fā)展前景無(wú)限廣闊。1.所需設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸熏爐、真空包裝機(jī)，速凍庫(kù)等。
2.速凍臺(tái)灣烤香腸的制作工藝流程
工藝流程：原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節(jié)、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3. 速凍臺(tái)灣烤香腸的制作工藝要點(diǎn)
3.1.原料肉的選擇：選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產(chǎn)品口感、香味和嫩度。
3.2. 絞肉或絞肉
原料肉可以采用切丁機(jī)切成肉丁，肉丁大小6-10mm見(jiàn)方。也可采用絞肉機(jī)絞制。絞肉機(jī)網(wǎng)板以直徑8mm為宜。在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既可分別對(duì)豬肉和肥膘進(jìn)行絞制。
3.3. 腌制：將豬肉和肥膘按比例添加食鹽、亞硝酸鈉，復(fù)合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混合均勻，容器表面覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉餡，放置0－4℃低溫庫(kù)中存放腌制12小時(shí)以上。為縮短時(shí)間，可選擇真空滾揉機(jī)設(shè)備.
3.4. 配料和攪拌
3.4.1配方：以100kg原料肉為例，1號(hào)肉100kg（或豬肥膘15kg，2號(hào)肉85kg），食鹽2.5kg，P201復(fù)合磷酸鹽750g，白砂糖10kg，味精650g，異-VC鈉80g，卡拉膠600g，分離大豆蛋白0.5kg，豬肉香精精油120g，香腸香料500g，馬鈴薯淀粉10kg，玉米變性淀粉6kg，紅曲紅（100色價(jià)）適量，冰水50kg。
3.4.2攪拌：準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌5-10分鐘，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后秩序添加食鹽、白糖，味精、香腸香料，白酒等輔料和適量的冰水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。，在整個(gè)攪拌過(guò)程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。肥膘
3.5. 灌腸:
香腸采用直徑26－28mm豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好，灌裝長(zhǎng)度13cm左右，同樣重量的腸體大小與灌裝質(zhì)量有關(guān)，灌腸機(jī)以采用自動(dòng)扭結(jié)真空灌腸機(jī)為好。
3.6. 扎節(jié)、吊掛：
扎節(jié)要均勻，牢固，腸體吊掛時(shí)要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥通風(fēng)順暢，想唱不發(fā)生靠白現(xiàn)象。
3.7. 干燥、蒸煮
將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮，干燥溫度：70℃，干燥時(shí)間：20分鐘；干燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時(shí)間：25分鐘。蒸煮結(jié)束后，排出蒸汽，出爐后在通風(fēng)處冷卻到室溫。
3.8 預(yù)冷（冷卻）：產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸溫度10℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。
3.9. 真空包裝：采用冷凍真空包裝袋，分兩層放入真空袋，每層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時(shí)間20秒以上，封口平整結(jié)實(shí)。
3.10速凍：將真空包裝后的臺(tái)灣烤香腸轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)冷凍，速凍間庫(kù)溫-25℃以下，時(shí)間24小時(shí)，使臺(tái)灣烤香腸溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫(kù)。
3.11．品檢和包裝：對(duì)臺(tái)灣烤香腸的數(shù)量、重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品裝箱。
3.12．衛(wèi)檢冷藏：衛(wèi)生指標(biāo)要求；細(xì) 菌總數(shù)小于20000個(gè)／g；大腸桿菌群，陰性；無(wú) 致 病 菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為6個(gè)月左右。
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